Bananowy deser na żółtkach – krem gotujesz w garnku, nie sypiesz z saszetki
Są desery, przy których do końca stoi się nad piekarnikiem. Ten należy do innej rodziny. Pracy jest pół godziny, potem naczynie idzie na chłodną półkę i przestaje nas obchodzić: herbatniki nasiąkają kremem, a masa tężeje na tyle, że łyżka zostawia w niej ślad. Podobnie działa deser bananowo-kakaowy w pięć minut.
Podstawą jest krem waniliowy gotowany na żółtkach — ten sam, na którym trzyma się połowa klasycznych deserów. Proszek z torebki załatwia sprawę w trzy minuty, ale zostawia lekko gumowate odbicie na języku. Krem z garnka jest cięższy, gładszy i wyraźniej waniliowy. Na kremie z torebki opiera się za to puszyste ciasto z nadzieniem budyniowym.
Do opanowania są dwie rzeczy: łączenie gorącego mleka z żółtkami i moment, w którym masa przestaje być rzadka.
Co się dzieje w garnku
Żółtka gęstnieją, bo ich białka ścinają się pod wpływem ciepła — mają to zrobić wolno i równo, inaczej zamiast aksamitu dostaniemy drobinki jajecznicy. Stąd dolewanie mleka strużką, przy nieprzerwanym mieszaniu; ten zabieg nazywa się temperowaniem.
Drugi próg to gęstość. Na małym ogniu trwa to 8-10 minut, a masa zmienia się dopiero pod koniec: przeciągnij palcem po drewnianej łyżce — jeśli ścieżka zostaje otwarta, garnek można zdejmować.
Składniki
Krem
- 480 ml mleka 3,2%
- 240 ml śmietanki kremówki 36%
- 5 żółtek w temperaturze pokojowej
- 150 g cukru — 100 g do żółtek, 50 g pod koniec gotowania
- ćwierć łyżeczki soli morskiej
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 45 g masła
Warstwy i wierzch
- 4-5 dojrzałych, ale wciąż jędrnych bananów, w półcentymetrowych plastrach
- 2 łyżki soku z cytryny
- 40 herbatników waniliowych, czyli około jednego opakowania
- bita śmietana (opcjonalnie)
- garść pokruszonych herbatników na wierzch (opcjonalnie)
Krok po kroku
- Mleko ze śmietanką podgrzewaj na średnim ogniu przez 5-7 minut. Ma unosić się para, a przy ściankach pojawiać drobne pęcherzyki — wrzenia nie dopuszczaj.
- Trzepaczką utrzyj żółtka ze 100 g cukru. Po dwóch minutach masa zjaśnieje i zgęstnieje; mikser nie jest tu potrzebny.
- Gorące mleko dolewaj do żółtek partiami, wąską strużką, bez przerwy pracując trzepaczką. Kiedy całe mleko trafi już do miski, popracuj trzepaczką jeszcze przez trzydzieści sekund.
- Wlej masę ponownie do garnka i gotuj na małym ogniu 8-10 minut, mieszając drewnianą łyżką bez przerwy, aż krem zacznie ją oblepiać.
- Zdejmij z ognia, wmieszaj masło, wanilię, sól i pozostałe 50 g cukru, a potem przecedź krem przez sitko, które zatrzyma grudki i kawałki ściętego jajka.
- Odstaw na kwadrans, aż krem będzie letni. Gorący rozmiękczyłby herbatniki, zanim zdążą nasiąknąć.
- Dopiero teraz potnij banany na półcentymetrowe plastry i wymieszaj je delikatnie z sokiem z cytryny — najlepiej dziesięć minut przed układaniem.
- Spód naczynia zamaluj kremem — cienko. Na to warstwa herbatników, potem plastry banana, potem znów krem. Powtarzaj do wyczerpania składników — wyjdą trzy lub cztery warstwy, a wierzch zamyka krem.
- Przykryj folią i schłodź w lodówce: dwie godziny to minimum, najlepiej cztery do sześciu godzin. Deser można złożyć dzień wcześniej.
- Bitą śmietanę i okruchy herbatników dokładaj dopiero w chwili podania.
Drobiazgi, które robią różnicę
- Garnek z grubym dnem. Cienkie przegrzewa się punktowo i właśnie tam krem się warzy — prowadź łyżkę po dnie i po kątach.
- Studź w szerokiej misce. Płaskie naczynie skraca stygnięcie do kwadransa, a folia położona wprost na kremie chroni przed kożuchem.
- Banany żółte, najwyżej lekko nakrapiane. Miękkie i brązowe rozpadną się między warstwami, więc krój je na końcu.
Pytania, które wracają
Krem się zwarzył. Da się go uratować?
Najczęściej tak: przepuść go przez sitko, a potem krótko zmiksuj blenderem. Dużo grudek oznacza, że ogień był za mocny albo mleko trafiło do żółtek zbyt szybko.
Ile deser wytrzyma w lodówce?
Dwa dni pod folią. Później plastry bananów są już ciemne, a herbatniki rozmokłe do końca. Zamrażanie odpada — po odmrożeniu masa rozdziela się na wodę i tłuszcz. Nie ma też sensu składać go z większym wyprzedzeniem niż sześć godzin. Gdy banany zaczynają czernieć, ratuje je szybkie ciasto bananowe bez pieczenia.
Czym zastąpić herbatniki waniliowe?
Biszkoptami, herbatnikami maślanymi albo kruchymi ciasteczkami. Krem da się też ugotować na samym mleku, bez śmietanki — wyjdzie mniej bogaty. W wersji roślinnej biorę mleko owsiane, śmietankę kokosową i masło roślinne. Herbatniki wykorzystasz też w serniku na herbatnikach bez pieczenia.
Comments are closed.